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Der Wildkoch
Gelebte Regionalität auf den Teller gebracht
Weit drin im idyllischen, abgeschiedenen Windautal südlich von Westendorf betreibt Michael Grafl das Gasthaus Steinberg bereits in dritter Generation. Er selbst steht dabei als Koch in der Küche und bereitet qualitativ hochwertigste Speisen verfeinert zu. Oberste Prämisse ist dabei für ihn immer die Regionalität. Mich verschlägt es vorzugsweise im Sommer bei einer Radtour dorthin und ich freue mich jedes Mal, wenn ein Teller mit Michaels Interpretation bekannter Gerichte vor mir auf dem Tisch steht.
Der Bezug zur Natur und Region ist Michael Grafl ein großes Anliegen. Fleisch, Fisch und Wild bezieht er nur von Bauern und Jägern, die er kennt, weil er weiß, dass dort die Qualität stimmt – und das mit Handschlagqualität. Schon von klein auf war das Kochen für ihn von besonderer Bedeutung, erklärt er mir bei unserem Treffen im Gasthaus Steinberg. Während seiner Ausbildung, mitunter auch im Ausland, wurde er von mehreren Persönlichkeiten geprägt, wie zum Beispiel von Deutschlands Starkoch Alfons Schubeck, bei dem bereits vor 20 Jahren Regionalität eine wichtige Rolle spielte. Einige Gerichte aus der Speisekarte des Gasthauses Steinberg stammen aus der Familie. Die Rezepte seiner Großmutter hat er behutsam weiterentwickelt und an die heutige Zeit angepasst.
Michael Grafl ist nicht nur Gastronom mit Herz und Seele, sondern auch Obmann der „KochArt“. Die „KochArt“ ist eine Vereinigung von 20 Wirten aus den Kitzbüheler Alpen, die nach Möglichkeit regionale und qualitativ hochwertige Produkte verwendet und diese gesondert in ihren Speisekarten ausweist. Ziel ist es, nachhaltige Synergien zwischen Landwirtschaft und den Gastronomiebetrieben der Region zu bilden und so auch die regionale Wertschöpfung zu maximieren. In Zusammenarbeit mit ausgewählten heimischen Bauern werden alte Tierrassen und Gemüsesorten neu entdeckt und in den Küchen der KochArt-Wirte verfeinert. Dabei sollen sowohl die Bevölkerung als auch Gäste der Region für heimische Produkte und deren Qualität sensibilisiert werden. Mitglied im Verein „KochArt“ werden ausschließlich Betriebe, welche die Philosophie des regionalen Einkaufs leben und fördern. So zeichnet Michael Grafl als absoluter Verfechter dieses Gedankens für die „KochArt“ verantwortlich. Ein Besuch im Gasthaus Steinberg ist für mich ebenso wie in allen KochArt-Betrieben ein wahrer Genuss – und das jedes Mal.
Die kulinarische Kraft des Naturkreislaufs spielt für Michael Grafl eine entscheidende Rolle – und diese lebt er als leidenschaftlicher Koch und Gastronom mit Herz und Verstand. Schaut auch ihr einmal vorbei im Gasthaus Steinberg oder einem der KochArt-Betriebe – eine regionale Geschmacksexplosion ist euch garantiert…