Der Haubenkoch und die Krautinger-Brenner

Bevor wir von seinem Aufstieg in die Top-Gastronomie erfahren, will ich wissen, ob er mit lokalen Lebensmittelproduzenten kooperiert. Er erzählt mir u.a. von den Mangalitzer- und Duroc-Schweinen, die er über die Brixentaler „KochArt“-Gast-hausvereinigung von einem Thierseer Bauern bezieht, und vom Käse eines Kasers in Gasteig. Aus der Wildschönau natürlich kommt nach einem Tipp des Baumeisters Stefan Hetzenauer sein „Krautinger“-Krautschnaps, den die Einheimischen wegen seines eigenwilligen Geruchs gern „Soachruabn-Schnaps“ nennen. „Die Gäst ham mit dem voll a Gaudi“ - und ich auch, als er durch meine Kehle rinnt. Auf der Flasche steht in Handschrift: „Familie Hohlrieder, Oberau“.

Tags drauf fahr ich in die wilde, schöne Au. Im Ortsteil Zauberwinkel ist es echt zauberhaft. Vor dem schönen Vorlehen-Hof von Hans und Wetti Hohlrieder suhlen sich zwei Kätzchen. Rundum unverbautes Land. In der alten Holzstube breitet sich die Krautinger-„Gottesgabe“ gleich wieder wohlig in mir aus. Hans, heuer 80 geworden, nimmt auch einen. „Vom Gschmack is er nit jedermanns Sache“ sagt Wetti, die von einem Hof in Oberau stammt, „Aber er is gsund, eigentlich für alles. Und wenn man z’viel gegessen hat“. In so einem Stamperl steckt viel Arbeit. Erst muss die weiße Stoppelrübe geerntet werden, dann gewaschen, eingeschnitten „und niedergmacht“ zu einem Brei, in Säcke gefasst und auf einem Stock ausgepresst. Die Hohlrieders ernten zweimal im Jahr. „Ma braucht scho hübsch oa Ruabn für a paar Liter“.

So wie sie’s hier schon immer getan haben, brennen sie in der alten Brennerei. „Die Oma und alle hams scho tu“, erzählt Hans. „Früher grad so viel, dass sie selber a bissl g’habt ham“. Als Bub schaute er ihr zu. 93 ist sie geworden, „Weil sie an Krautinger trunken hat“, sagt Wetti. „Ja, ja!“, sagt Hans, und sie: „Woi, woi!“ Heute brennt auch schon Jungbäuerin Juliane, mit den alten Feinheiten um die Einmaisch-Temperaturen und den Tricks, wie dem Zündholztest.

Das Monopol zum Krautingerbrennen wurde den Wildschönauern durch ein Dekret von Kaiserin Maria Theresia verliehen, weil die Bergbauern hier sehr arm waren. Heute stellen ihn noch etwa 13 her. Beim Haubenkoch dreht sich viel um Bewertungen, und alljährlich wird auch der „Krautinger des Jahres“ gekürt. Doch da tun die Kohlrieders nie mit. „Wir werd’n ihn scho so a los“. Es reicht, wenn sie ab und an hören, dass es bei ihnen den Besten gibt. Und dass ihrer den Weg vom Zauberwinkel in den Rosengarten geschafft hat, spricht auch für sich. Den Taxacher Senior kennt Hans persönlich. „I bin a Rossinger. Er is Trabrennen g’fahren“.

Im Renntempo erklimmt Taxacher Junior den Koch-Olymp. Seine Lehre im Seefelder Paradebetrieb „Klosterbräu“, „war eine Vorschau, was möglich sein kann“. In nur drei Saisonen steigt er zum zweiten Sous-Chef auf. Doch er will mehr und bewirbt sich bei Lisl Wagner-Bacher, der Grande Dame der Österreichischen Küche. Die Chance scheint aussichtslos, doch „Dann der Anruf, dass ich aufgenommen wäre“. Sein Küchenchef will ihm die Möglichkeit nicht verbauen: „Pack sofort deine Messer zam!“, sagt er. „Und Abflug!“

In der Wildschönau haben Hans und Wetti immer schlicht gegessen. „Früher is die Pfann eingstellt word’n, und jeder einen Löffl“, erzählt sie. Bei beiden war man einst Selbstversorger. Es wurde nichts zugekauft, höchstens mal ein bissl schönes Mehl. „Müsste ma eh jetzt a wieder selber mehr anbauen“, meint sie, „Aber es macht halt neamd nix mehr“. In der Früh gab’s ein Koch, nach der Wald- oder Getreidearbeit läutete die Glocke um 12 alle zusammen. Nudeln kochte Wetti dann oft, Krapfen, oder „Knödl nit zwenig“. Kein Fleisch. „Grad auf d’Weihnachten is oft amoi a Sau agschlagn wordn. Dann war allwei Speck uma“. Und so gab es Sonntags die Spezialität Speckknödel. Welch eine Freude! Aber das Größte überhaupt war, wenn der alte Nachbar Sepp mit Klein-Hansi nach Wörgl runter zum Zirkus ging. Es war eine schöne Kindheit. „Woi, woi“, stimmt Wetti zu. „Ja, ja“, meint Hans, „Hat nix gfeit“.

„Im Winter is a diam a a Brezn aufkascht wordn“. Die wurde nach dem Kartenspiel gegessen, der Verlierer musste sie bezahlen. Aber Geld war da kaum in Umlauf. „Is aber ohne a gangen“, sagt Wetti. Bauernkost kochen sie heut noch gern.
Die eine oder andere Hofkammer wurde früher zum Nebenverdienst an Fremde vermietet. Auch von den Hohlrieders. „Z’Morgends hätt‘ alls staad sein sollen“, lacht Wetti, „und das geht halt oafach nit bei die Bauern. Da schreit scho a Kuah oder a Goas“.
Ein deutsches Paar kam oft. „Sie hat soviel gern Schnapsei mögen. Aber er hat‘s nit gern gsechn“. Und deshalb schob sie immer schnell ein Brot nach. „Ja, ja!“ - „Woi, woi!“ Die Gäste durften nur solang kommen, bis sie den Platz für die eigene, wachsende Familie brauchten. Ins Gasthaus gehen Hans und Wetti selten gemeinsam. „Nur boid grecht was is“. Und eine Haubenküche, „kennen wir nit“. Er hat nur gehört, dass im Zillertal einer sein „Haubending“ wieder lassen musste, weil’s nicht mehr gegangen ist.

Ein Hopfensaftl war für Hans Hohlrieder einst nicht leicht zu kriegen. Auch nach der Kirche im Wirtshaus nicht. „Hat ja in der ganzen Wildschönau koana a Bier dahoam g’habt. Heut hat jeder a Kistn im Keller“. Gefeiert wurde nur bei Hochzeiten. „Und das nur an Montagen“, erzählt er. Am Sonntag, dem Tag des Herrn, durfte man das nicht. Und auch Samstag nicht, weil sonst viele die Kirche am nächsten Morgen verschlafen hätten. „Wir sind oa von die ersten g’wesen, die am Sunntag g’heiratet haben“. Und letztes Jahr haben Hans und Wetti die Goldene gefeiert.

Einfachheit und Bescheidenheit machen die beiden zufrieden. „Das is des Wichtigest“. Und was ist Luxus für sie? „Wir sind einfach z’frieden mit dem, was ma haben“, sagt Wetti, „Es is ja nit so, dass ma all’s haben miass’n“. Auch wenn sie nur von der Bauern-Rente vom Hans leben. „Und a bissei verdeana ma ins ja mit dem Schnaps a“.
Urlaub brauchen sie auch keinen. Ab und zu ein kurzer Abstecher nach Südtirol, das reicht. Und weil Wettis Großonkel, der einstige Landwirtschaftsminister Andreas Thaler, einst in Brasilien die Ansiedlung Dreizehnlinden gegründet hat, ging‘s für die Hohlrieders eh auch mal in die große, weite Welt hinaus. Das war nett, aber auch ein bissl strapaziös. „Sinst wer ma nimma viel daleben miassen“, meint Hans relaxt. Und sie: „Na, mir kimmt vor, uns geht nix ab“, sagt Wetti. „Wichtig is, dass wir mit den Jungen gut auskommen, und dass uns die Enkel gern mögn“.

Und die Gesundheit ist die Hauptsache. „A bissl fangt‘s im Alter scho an weh toa“. Aber der Krautinger, der richtet‘s schon, so wie in jenen Tagen, als im Zauberwinkel kein Doktor greifbar war. Das Brennen ist der Hohlrieders liebstes Hobby. „Muass ans a mit Liab toa, sonst grat er nit“. So wie alles im Leben.

Und was bedeutet Simon Taxacher Luxus? „Luxus is für mi Zeit“, sagt er. „Wenn i mal eppas toa will, und i hab Zeit dafür. I hab das Hahnenkammrennen vor der Haustür, das tät mich so glusten“. Aber er hat keine Zeit dafür. „Es ist halt grad a Run auf ins, und so pushen wir weiter. Das mach i, solang i Lust hab“. Seine Arbeit erzeugt ja auch positives Adrenalin. „Jeden Abend! Kurz bevor um 19 Uhr das Restaurant öffnet, brodelt alles, fangt alles kochen u in mir. Der Puls is anders. Dann bin i gricht, das Team zu leiten“. Auf seine Leute kann Taxacher sich verlassen. Jetzt zählt‘s! „Da is es komplett ruhig in der Kuchl“. Volle Konzentration, „und i koch Vollgas mit“.

Deutlich entschleunigter geht‘s zu, als wir uns zum Fotoshooting am Vorlehen-Hof treffen. Nun rücken der Haubenkoch und die Krautinger-Bauern gmiatlich am Tisch zusammen, und erzählen noch ein bissl aus ihren so unterschliedlichen Welten. Dass dabei auch zunehmend gelacht wird, ist auch den drei Stamperl Schnaps zu verdanken, die sich schnell und freudig leeren.
Simon Taxacher liebt seinen Beruf. Und seine Gäste und Tester lieben sein Essen. Der vom Gault Millau 2015 schreibt zu den Desserts: „Kirschen kommen in allen Temperaturen, Konsistenzen und Farben auf den Teller. So soll es sein, am Ende eines Essens, bei dem mit Aufwand und Qualität nicht gespart wurde und das den einen oder anderen besten Gang der diesjährigen Testsaison brachte“.

„Ja, ja!“ - „Woi, woi!“