Philipp Decker: Tirols erster Brotsommelier im Gespräch

Wir haben Tirols ersten Brotsommelier Philipp Decker in seiner Backstube in Waidring besucht und uns in die Welt von Sauerteig und Co. entführen lassen.

Als wir Philipp in der Bäckerei Decker in Waidring im PillerseeTal besuchen, sitzt er gerade gemeinsam mit seiner Familie um den Esstisch in der Küche. Der junge Brotsommelier, sein Vater Christian, Mama Elisabeth und die jüngere Schwester Lara sind dabei, die Aufgaben für den kommenden Tag zu verteilen. Es wird besprochen, was zu tun sein wird, wie viel gebacken werden muss, wohin die verschiedenen Lieferungen gehen sollen und was neben dem Geschäftlichen noch ansteht. Dabei merkt man sofort: Hier ist nicht nur ein eingespieltes Team am Werk, hier sitzen Familienmitglieder, die einen wertschätzenden Umgang pflegen, auch miteinander lachen können und die Bedürfnisse der anderen ernst nehmen.

Philipp erinnert sich gern an seine Kindheit: „Beim Aufwachsen jederzeit freien Zugang zu einer Backstube zu haben, ist einfach herrlich“, schwärmt der Bäckermeister. „Dort durften wir Brotreste verwerten, Teig weiterverarbeiten und natürlich konnten wir heimlich Gebäck stibitzen.“ Bei der Erzählung lacht er seine Mama an, die schmunzelnd nickt. Elisabeth ist für sämtliche administrativen Tätigkeiten im Betrieb tätig, kümmert sich um das Büro, hilft beim Liefern und packt mit an, wo ‚Not an der Frau‘ ist. In besonders arbeitsintensiven Zeiten, wie zum Beispiel vor Weihnachten oder Ostern, helfen auch die beiden Schwestern Lara und Romina mit, die sich eigentlich beruflich anderweitig orientierten. Auch Philipp hat sich unterschiedliche Berufe angesehen, als es nach der Schule darum ging, sich für eine Ausbildung zu entscheiden. Letztlich war für ihn aber klar, dass er Bäcker werden möchte.

„Als mein Sohn mit seiner Lehre begann, habe ich entschlossen, eine eigene Bäckerei zu eröffnen“, schenkt uns Papa Christian einen Einblick in den Werdegang des Betriebs. Der gelernte Bäcker war bis dahin 20 Jahre lang in verschiedenen Berufen tätig. Philipp, dem von Beginn an das volle Vertrauen seiner Eltern gewiss war, sollte zu gegebener Zeit in die Bäckerei einsteigen. Sowohl die Belieferung der Hotellerie und Gastronomie als auch die Versorgung von Privatkunden bildete von Anfang an Christians Erfolgsrezept. Letztere stellt nach wie vor das Hauptgeschäft dar. Während Philipp die Lehre absolvierte und im Anschluss daran den Meisterbrief als Bäcker und Konditor erlangte, wuchs der Kundenstock der Bäckerei Decker stetig weiter. Nach Abschluss seiner Ausbildung war es für Philipp an der Zeit, in der elterlichen Backstube mitzuarbeiten.

„In meinem Alltag als Bäcker wurde mir nach einiger Zeit bewusst, dass ich noch mehr erreichen möchte. Ich wollte mein Wissen weiter ausbauen und vertiefen“, erzählt Philipp. Was für ein Glück, dass er durch die Bekanntschaft mit Österreichs erstem Brotsommelier Christopher Lang auf diese einzigartige Ausbildung in Baden-Württemberg stieß. Kurze Zeit später war Philipp für den zehnmonatigen Kurs, den es mit einer aufwendigen Projektarbeit abzuschließen gilt, angemeldet. Dort lernte er alles über die Geschichte des Brotes, über die weltweit unterschiedlichen Brotsorten sowie über das sogenannte Pairing – also die Verbindung der Backwaren mit Wein, Bier oder Käse.

Als Brotsommelier zählt man zu den Experten auf dem Gebiet der Backware und als solcher kommt es vor allem auch darauf an, ein Brot entsprechend präsentieren zu können. Neben anderen Schwerpunkten bildete dies die Königsklasse der Ausbildung. „Bei der Brotpräsentation geht es darum, Kruste und Krume, das ist das Innere des Laibs, zu erklären und Verzehrempfehlungen abzugeben“, erklärt uns der Profi. Für seine Abschlussarbeit hat sich Philipp etwas Besonderes einfallen lassen. Er kreierte sein eigenes Brot: das Waldstauden Roggenbrot. Außerdem entwickelte er verschiedene Kombinationen, bei denen der Brotteig vor dem Backen beispielsweise mit Gröstl oder Knödelteig vermischt wird. Eine weitere Eigenschöpfung á la Brotsommelier Decker: Das einzigartige Löffelbrot, welches aus Brotresten besteht und – erhältlich in einer nachhaltigen Verpackung – in ein Heißgetränk getunkt, noch warm genossen wird

Der junge Waidringer steckt voller Energie und Tatendrang, was seinen Beruf betrifft. Er plant, seine Backstube zu vergrößern und eine neue Produktionsstätte aufzubauen. Außerdem möchte der Brotexperte auch in der Aus- und Fortbildung aktiv tätig sein. Regionale Kurse bietet Philipp bereits an. Aber auch Themenabende wie zum Beispiel „Brot & Wein“, „Brot & Bier“ oder „Brot & Whisky“ zu veranstalten, schwebt ihm vor. Darüber hinaus möchte er sich in der Ausbildung zum Brotsommelier, die seit Anfang 2022 auch in Österreich angeboten wird, aktiv einbringen. So schnell wird ihm also nicht langweilig und im PillerseeTal wird man bestimmt noch viel von Philipp, dem ersten Brotsommelier Tirols, hören.

Im Frühjahr 2022 hat sich Philipp den Traum vom eigenen Geschäft verwirklicht. Direkt am Dorfplatz in Waidring findet man ab Mitte Mai das Café Decker und kann sich von Dienstag bis Sonntag mit frischen Köstlichkeiten vom Brotsommelier eindecken.

Was den Bäckerberuf für ihn so besonders macht, erzählt Philipp im Video. Außerdem gibt der Experte hilfreiche Tipps zur richtigen Brot-Aufbewahrung.

Guten Morgen Brot
Zutaten:
450 g Weizenmehl Type 700
100 g Roggenmehl Type 960
12 g Salz
2 g frischer Germ/Hefe
420 g Wasser